Dos de thon rôti, infusion de thé blanc, de tomates et de fleurs

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pavés de thon de 200 g chacun
  • 800 g de tomates
  • 20 c. à c. rases de thé blanc
  • 2 fleurs de capucine
  • 1 fleur de souci
  • 8 fleurs de bourrache
  • 4 fleurs de pensée
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 15 g de sucre semoule
  • Sel
  • Sel de Guérande

Préparation

  1. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faites-y dorer les pavés de thon 5 min sur une seule face. Retirez-les et déposez-les dans un plat. Préchauffez Le four à 90°C (th.3) pendant 20 min.
  2. Lavez les tomates et coupez-les en huit. Ajoutez le sucre et le sel et laissez macérer 30 min à température ambiante. Passez au chinois tapissé de papier absorbant. Le jus recueilli doit être limpide, sans pulpe. Versez-le dans une casserole et faites-le chauffer à feu moyen. Juste avant l'ébullition, retirez-le du feu, jetez-y le thé blanc et laissez infuser pendant 30 min hors du feu, à couvert. Filtrez.
  3. Pendant ce temps, glissez les pavés de thon au four et laissez-les cuire 5 min.
  4. Rincez les fleurs à l'eau froide et disposez-les joliment dans une théière en verre. Réchauffez l'infusion de tomates au thé blanc sans la faire bouillir et versez-la sur les fleurs.
  5. Déposez un pavé de thon dans chaque assiette, ajoutez une pincée de sel de Guérande et servez accompagné de l'infusion de tomates au thé blanc et des fleurs.

Source: Recette dAndoni Luis Aduriz tirée du livre "Thés, Cultures, senteurs, saveurs" d'Olivier Scala et Marie Grézard

 

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